A criação de uma microcervejaria ou cervejaria como modelo de negócio requer muito trabalho, neste artigo vamos explicar os 6 passos principais para a criação de uma cervejaria.

1. INVESTIGAÇÃO E FORMAÇÃO

A cerveja artesanal é sempre mais popular entre os consumidores, e se está a pensar em criar um projecto de microcervejaria, é provavelmente um deles. Antes de iniciar o projecto é necessário pensar longa e arduamente para ter a certeza e evitar dar passos em falso.

Antes de mais, é necessário adquirir as competências necessárias se não as possuir:

• participar num curso básico de elabroação como este

• visitas e provas em cervejeiras próximas

• aprender lendo conteúdos em linha e especialmente livros, já há muita literatura disponível.

• contactar uma cervejeira e ouvir os seus conselhos

• participa em cursos avançados de cervejaria e cursos de empreendedorismo em microcervejarias

• faz um plano de viabilidade do projecto a fim de verificar a rentabilidade do projecto

2. LOCALIZAÇÃO

Antes de procurar um local, é preciso ser claro sobre a quantidade de litros por ano a ser produzida.

Encontrar um local adequado pode ser demorado, e muitas vezes temos de nos adaptar, renunciando a alguns requisitos não essenciais.

Optar por instalações já em boas condições pode ajudar-nos muito no arranque do projecto. Em qualquer caso, será necessário adaptar as instalações para converter as instalações numa cervejaria que tenha de cumprir os requisitos sanitários do país.

Esta parte do projecto também tem um custo, é importante considerá-lo juntamente com o preço do equipamento e os custos de arranque do projecto.

Obtenha aconselhamento especializado para compreender se as instalações que encontrou são adequadas para uma microcervejaria ou cervejaria, um esquema preliminar pode ser útil para compreender se as instalações são adequadas para produzir os litros estimados.

Uma boa disposição da fábrica pode poupar-lhe muito tempo, mão-de-obra física e custos adicionais.

A que deve prestar atenção ao escolher e preparar a localização da cervejaria?

• Tamanho: o local deve ser suficientemente grande (não só a área de superfície, mas também a altura).

• Fácil acesso: é aconselhável limitar a sua área de trabalho a um único andar, sem escadas ou outros obstáculos altos, ter portas e acessos suficientemente grandes para a entrega, e permitir manobras de empilhador.

• Requisitos legais: obter todas as licenças aplicáveis e exigidas (alteração ou descarga da licença, abastecimento de água, electricidade, etc.).

• Requisitos sanitários: a manutenção da higiene é vital para a cervejeira, as instalações devem ser concebidas de modo a facilitar a limpeza (superfície do chão lisa e lavável, canais de drenagem adequados e ventilação da cervejeira).

3. EQUIPAMENTO

A criação de uma microcervejaria requer um investimento considerável, é essencial ser claro sobre o tipo de projecto (dimensão) que se pretende levar a cabo e desenvolver um bom plano de viabilidade.

Quanto está disposto a investir?

Quanta cerveja quer produzir?

Se tiver a possibilidade, visite uma cervejaria para que possa ter uma ideia do equipamento de que necessita para produzir os litros estimados. Estudar as várias opções de brechó.

De que equipamento necessita para montar a sua própria microcervejaria?

• Moinho de malte: escalonado com base no volume de produção, capacidade em kg/h

• Brewhouse: para a produção de mosto, estão disponíveis modelos eléctricos ou a vapor mais pequenos com maior capacidade.

• Tanques de armazenamento de água quente e fria: apoiar o processo de produção e optimizar o consumo de água.

• Número adequado de tanques de fermentação e maturação de acordo com os volumes anuais previstos

• Equipamento de arrefecimento e controlador de temperatura: controla a temperatura de fermentação, o tanque de água fria e é utilizado para assentamento a frio.

• Gerador de vapor: no caso de sala de cozedura a vapor, é uma parte relevante do orçamento.

• Bomba CIP ou estação CIP

• Mangueiras flexíveis: para transferência de produtos e limpeza CIP

• Barril, garrafa ou lata de enchimento: dependendo do formato escolhido

• Máquina de etiquetagem: dependendo do formato escolhido

• Equipamento de tratamento de água: osmose opcional, dependendo da qualidade da água local.

4. MATÉRIAS PRIMAS E EMBALAGEM

Conhecer os ingredientes e abastecer os fornecedores é um passo fundamental para o bom arranque do projecto.

Os principais ingredientes da cerveja são malte de cevada, lúpulo, levedura e, claro, água.

Água

A cerveja consiste principalmente em água. A água sem cloro é utilizada para fabricar cerveja, um desclorador é o tratamento mínimo e indispensável da água em cada cervejeira.

A água pode ser utilizada como ingrediente para acentuar os sabores do malte ou do lúpulo, e para controlar o pH durante a brassagem. Dependendo da área e do tipo de abastecimento de água, o tratamento de osmose pode ser utilizado para baixar a mineralização da água.

A fim de avaliar o tipo de tratamento necessário, pode ser pedida uma folha de análise da água à empresa de abastecimento de água ou pode ser levada uma amostra para um laboratório. Os parâmetros mais relevantes para a água de processo são: cloro, sódio, sulfatos, cloretos, bicarbonatos, magnésio, cálcio, pH,

O valor do pH é muito importante e deve ser sistematicamente controlado durante o processo de fabrico da cerveja, especialmente durante a fase de brassagem. Um valor de pH correcto durante esta fase beneficia a actividade enzimática, a cor e o sabor da cerveja e ajuda a estabilidade do produto acabado.

Lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira cujos rebentos são utilizados na fabricação de cerveja. O lúpulo contribui com amargor, sabor e amargor para o mosto, e também ajuda a estabilidade e preservação do produto acabado graças aos seus componentes anti-sépticos e antioxidantes.

O lúpulo está disponível em várias formas: não processado (flores frescas ou secas), em forma de pellet ou como extracto líquido. Há muitas variedades de lúpulo, o sabor e os aromas que transmitem diferem de acordo com o tipo e a área de produção. Dependendo do tempo de adição durante a fase de produção, mais amargor, sabor ou aroma pode ser transmitido.

Embalagem

A escolha do formato de embalagem é algo a considerar desde a primeira fase do projecto, uma vez que influencia o investimento inicial, a gestão do espaço, a imagem e a estratégia de marketing.

Os recipientes mais frequentemente utilizados nas cervejeiras são:

• Barris

• Garrafas

• Cans

Os barris podem ser reutilizáveis (aço inoxidável ou plástico) ou descartáveis. A capacidade pode variar de 10 a 50 litros.

As garrafas podem ser 0.25/0.33/0.5/0.75cl, pode escolher uma forma mais identificável para se diferenciar da concorrência.

As latas dão uma imagem mais moderna, têm várias vantagens sobre o formato da garrafa e há também a possibilidade de escolher o formato entre 0,33/0,44/0,50cl.

É importante contactar um fornecedor para assegurar que a cadeia de abastecimento não seja interrompida e verificar qual é a encomenda mínima exigida.

Malta

O malte é um grão maltado, que é utilizado para o fabrico de cerveja. O processo de maltagem leva aproximadamente 8 dias e tem lugar em centros especializados denominados fábricas de malte.

Os cervejeiros utilizam principalmente malte de cevada, mas também podem ser utilizados trigo, centeio ou outros cereais. Diferentes variedades de cevada e métodos de maltagem (humidade, temperatura, tempo de torrefacção) produzem diferentes tipos de malte. O malte fornece aroma, sabor, cor e açúcares.

O malte tem de ser moído antes de ser utilizado no puré para promover a decomposição e transformação dos amidos em açúcares.

Durante este processo é importante que os grãos sejam quebrados sem se transformarem em farinha, preservando a casca intacta, o que será de grande ajuda durante a filtragem.

Levedura

A levedura é um fungo unicelular utilizado para a fermentação da cerveja: metaboliza os açúcares extraídos do malte e converte-os em álcool e dióxido de carbono.

A levedura também pode caracterizar o sabor e o aroma da cerveja. Existem dois tipos principais de leveduras utilizadas na fermentação, dependendo do tipo de fermentação, que podem ser divididos em dois grupos:

• leveduras de cerveja de fermentação superior, que fermentam a temperaturas mais elevadas e actuam no topo do fermentador durante este processo

• As leveduras de lager de fermentação inferior começam a fermentar a temperaturas mais baixas; estas leveduras fermentam mais lentamente e fixam-se no fundo do fermentador durante o processo.

A levedura de cerveja está disponível em várias formas:

• levedura seca (desidratada)

• levedura líquida

• levedura cremosa

5. PREPARAÇÃO E RECEITAS

Uma vez instalada a documentação e as instalações, a equipa instalada pode iniciar a parte mais criativa e divertida deste negócio: o fabrico de cerveja.

A produção de cerveja requer muito conhecimento, experiência e criatividade. Aconselhamo-lo a preparar-se para este momento com meses ou anos de antecedência no caso de ter decidido ser o fabricante de cerveja que dirigirá a cervejeira. Em alternativa, pode contratar uma cervejeira chefe profissional ou contar com o seu apoio para o acompanhamento inicial. Do nosso Instituto há números que poderiam ser integrados no seu projecto, pode perguntar-nos se temos uma cervejaria disponível.

Numerosas dicas e receitas podem ser encontradas na Internet e na literatura profissional. Comece com algo fácil, uma receita experimentada e testada. Assim que ganhar mais experiência e confiança, pode começar a adicionar novos sabores e criar a sua própria cerveja. Escreva as suas receitas, procedimentos tecnológicos, medições e observações importantes. Avalie sempre as suas receitas, tendo também em conta o feedback que recebe para cada cerveja.

Esta informação irá ajudá-lo mais tarde a encontrar as melhores combinações para as suas receitas. Ter um ponto de venda directo, uma sala de torneira ou uma cervejaria é essencial para falar com os clientes e conhecer as suas preferências.

A beleza do fabrico artesanal de cerveja reside no facto de oferecer sempre algo novo, uma combinação diferente de ingredientes, novos sabores, soluções criativas e inovadoras, assim como um fluxo contínuo de novos desafios. Uma vez esclarecidas as receitas, poderá proceder à encomenda de matérias-primas que terão de ser devidamente armazenadas.

6. MARCA

Para vender a sua cerveja é essencial que ela seja reconhecível. É necessário um nome para a sua marca, um logótipo e um desenho coordenado. Pode criar uma loja online que também serve como apresentação da sua empresa e onde os seus produtos serão vendidos. Actualmente é também essencial ter uma presença nas redes como instrumento de marketing para posicionar a marca e aumentar as vendas. Se sentir que lhe falta criatividade, recomendamos que contrate um designer gráfico para o ajudar a estabelecer a identidade corporativa da sua cervejeira.

Este breve guia descreve os principais passos para a criação de um projecto de microcervejaria, para aprofundar os tópicos e complementar a informação que pode participar no nosso curso específico para empreendedores de microcervejarias.

Recomendamos que comece gradualmente com uma cervejaria mais pequena ou uma cervejeirafirm. Aumentar o capital e formar uma rede de vendas segura. Certifique-se de que a sua cervejaria é reconhecível. Uma vez que todos estes factores demonstrem progresso e crescimento constante e crescente, poderá ser o momento de aumentar a sua capacidade de produção.