Realizar una microcervecería o un brewpub como modelo de negocio requiere mucho trabajo, en este artículo explicaremos los 6 pasos principales para la creación de una fábrica de cerveza.
INVESTIGAÇÃO E FORMAÇÃO
A cerveja artesanal apaixona cada vez mais os consumidores e, se está a pensar montar um projeto de microcervejaria, provavelmente é um deles. Antes de iniciar o projeto, é necessário refletir profundamente para garantir o sucesso e evitar passos em falso.
Em primeiro lugar, precisa de adquirir os conhecimentos necessários caso ainda não os tenha:
participe num curso básico de fabrico como este
faça visitas e provas de cerveja nas cervejeiras locais
aprenda a ler conteúdos online e, sobretudo, livros — já existe muita literatura disponível
contacte um cervejeiro e ouça os seus conselhos
participe em cursos avançados de fabrico e cursos para empreendedores de microcervejaria
elabore um plano de viabilidade do projeto para verificar a sua rentabilidade
2. LOCALIZAÇÃO
Antes de procurar um espaço, precisa de ter clara a quantidade de litros a produzir anualmente.
Encontrar um espaço adequado pode exigir tempo; muitas vezes, temos de nos adaptar, prescindindo de algum requisito não indispensável.
Optar por um espaço que já se encontre em boas condições pode ajudar bastante no arranque do projeto. No entanto, será sempre necessário realizar uma adaptação das instalações para converter o local numa fábrica de cerveja, que deve cumprir os requisitos sanitários do país.
Esta parte do projeto também implica custos, pelo que é importante considerá-la juntamente com o preço do equipamento e os custos de arranque do projeto.
Dejate asesorar por expertos para entender si el local que encontraste es apto para montar una microcervecería o un brewpub, realizar un layout preliminar puede ser de ayuda para entender si el local es apto para producir los litros estimados.
Un buen layout de fábrica puede ahorrarte mucho tiempo, trabajo físico y gastos adicionales.
A que deve prestar atenção ao escolher e preparar a localização da cervejeira?
Dimensão: o espaço deve ser suficientemente grande (não apenas em termos de superfície, mas também de altura)
Acesso facilitado: recomenda-se limitar a área de trabalho a um único piso, sem escadas ou outros obstáculos em altura, possuir portas suficientemente largas, um acesso para cargas e permitir a manobra de empilhadores
Requisitos legais: obter todas as licenças aplicáveis e obrigatórias (alteração ou emissão de licença, abastecimento de água, eletricidade, etc.)
Requisitos sanitários: a manutenção da higiene é vital para a cervejeira, as instalações devem ser concebidas de forma a facilitar a limpeza (superfície do pavimento lisa e lavável, canais de drenagem adequados e ventilação da sala de fabrico)
3. EQUIPAMENTO
Para montar uma microcervejaria é necessária um investimento considerável, sendo fundamental ter claro o tipo de projeto (dimensão) que se pretende realizar e desenvolver um bom plano de viabilidade.
Quanto está disposto a investir?
Quanta cerveja quer produzir?
Se tiver possibilidade, visite uma fábrica de cerveja para ficar com uma ideia de qual o equipamento necessário para produzir os litros estimados. Estude as várias opções de salas de brassagem.
De que equipamento necessita para montar a sua própria microcervejaria?
Molino de malta: se escala basándose en el volumen de producción, capacidad en kg/h
Sala de brassagem: para a produção do mosto, existem modelos elétricos mais pequenos ou a vapor com maior capacidade
Depósitos de acumulação de água fria e quente: ajudam no processo de fabrico e otimizam o consumo de água
Um número adequado de tanques de fermentação e maturação de acordo com os volumes anuais esperados
Equipamento de frio e controlador de temperatura: controla a temperatura de fermentação, o depósito de água fria e é utilizado para a decantação a frio
Gerador de vapor: no caso de uma sala de brassagem a vapor, é uma parte relevante do orçamento
Bomba de limpieza CIP o estación CIP
Mangueras flexibles: para trasvase de producto y limpieza CIP
Enchedora de barris, garrafas ou latas: consoante o formato escolhido
Rotuladora: consoante o formato escolhido
Equipamento de tratamento de água: obrigatório o declorador, osmose opcional dependendo da qualidade da água local
4. MATÉRIAS-PRIMAS E EMBALAGENS
Conhecer os ingredientes e encontrar os fornecedores é um passo fundamental para o bom arranque do projeto.
Os principais ingredientes da cerveja são o malte de cevada, o lúpulo, a levedura e, naturalmente, a água.
Água
A cerveja é composta principalmente por água. Para fabricar cerveja utiliza-se água sem cloro; um declorador é o tratamento de água mínimo e indispensável em cada fábrica.
El agua puede ser usada como ingrediente para acentuar sabores de la malta o del lúpulo, y para controlar el ph durante el macerado. Dependiendo de la zona y del tipo de agua de suministro se puede optar por un tratamiento de osmosis con lo cual se puede bajar la mineralización del agua.
Para poder evaluar el tipo de tratamiento que se necesita se puede solicitar una ficha de análisis de agua a la empresa de suministro o bien llevar una muestra a un laboratorio. Los parámetros más relevantes para el agua de elaboración son: cloro, sodio, sulfatos, cloruros, bicarbonatos, magnesio, calcio, PH,
El valor de pH es muy importante y debe controlarse sistemáticamente durante el proceso de elaboración, especialmente en la fase de maceración. Un valor de pH correcto durante esta fase beneficia la actividad enzimática, el color y el sabor de la cerveza, además ayudar la estabilidad del producto acabado.
Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira cujas inflorescências são utilizadas no fabrico de cerveja. O lúpulo confere amargor, sabor e aroma ao mosto, ajudando também à estabilidade e conservação do produto acabado graças aos seus componentes antisséticos e antioxidantes.
O lúpulo está disponível em vários formatos: não processado (flores frescas ou secas), em pellet ou em extrato líquido. Existem muitas variedades de lúpulo, sendo o sabor e os aromas conferidos diferenciados por tipologia e zona de produção. Dependendo do momento da adição durante a fase de produção, é possível conferir maior amargor, sabor ou aroma.
Embalagens
A escolha do formato da embalagem é um aspeto a considerar desde a primeira fase do projeto, uma vez que influencia o investimento inicial, a gestão do espaço, a imagem e a estratégia comercial.
As embalagens mais utilizadas nas fábricas de cerveja são:
Barris
Garrafas
Latas
Os barris podem ser reutilizáveis (de aço inoxidável ou de plástico) ou descartáveis. A capacidade pode variar entre 10 e 50 litros.
As garrafas podem ser de 0,25/0,33/0,5/0,75cl, podendo optar-se por uma forma mais identificativa para se diferenciar da concorrência.
As latas transmitem uma imagem mais moderna, apresentam várias vantagens face ao formato de garrafa e existe também a possibilidade de escolher o formato entre 0,33/0,44/0,50cl.
É importante contactar um fornecedor para assegurar que a cadeia de abastecimento não é interrompida e verificar qual é a encomenda mínima necessária.
Malte
O malte é um cereal malteado, utilizado para o fabrico de cerveja. O processo de malteação dura aproximadamente 8 dias e decorre em centros especializados denominados maltearias.
Os cervejeiros utilizam principalmente malte de cevada, mas também pode ser utilizado trigo, centeno ou outros cereais. Diferentes variedades de cevada e métodos de malteação (humidade, temperatura, tempo de torrefação) originam diferentes tipos de malte. O malte confere aroma, sabor, cor e os açúcares.
O malte tem de ser moído antes de ser utilizado na maceração, de modo a favorecer a desagregação e a transformação dos amidos em açúcares.
Durante este processo, é importante que os grãos sejam quebrados sem se transformarem em farinha, preservando a casca intacta, que será de grande utilidade durante a filtração.
Levedura
A levedura é um fungo unicelular utilizado para a fermentação da cerveja: metaboliza os açúcares extraídos do malte e converte-os em álcool e dióxido de carbono.
A levedura também pode caracterizar o sabor e o aroma da cerveja. Existem dois tipos principais de leveduras utilizadas no fabrico de cerveja que, consoante o tipo de fermentação, se dividem em dois grupos:
leveduras ale de alta fermentação, que fermentam a temperaturas mais elevadas e atuam na parte superior do fermentador durante o processo
leveduras lager de baixa fermentação, que iniciam a fermentação a temperaturas mais baixas; estas leveduras fermentam mais lentamente e depositam-se no fundo do fermentador durante o processo.
A levedura de cerveja está disponível em vários formatos:
levedura seca (desidratada)
levedura líquida
levedura líquida em creme
5. FABRICO E RECEITAS
Assim que a documentação e as instalações estiverem prontas, a equipa instalada pode iniciar a parte mais criativa e divertida deste negócio: o fabrico de cerveja.
O fabrico de cerveja exige profundos conhecimentos, experiência e criatividade. Aconselhamos a preparar-se para este momento com meses ou anos de antecedência, caso tenha decidido ser o mestre-cervejeiro que liderará a fábrica. Em alternativa, pode contratar um profissional como head brewer ou contar com o seu apoio para o acompanhamento inicial. Do nosso Instituto saem profissionais que se poderão integrar no seu projeto; pode consultar-nos para verificar se temos algum cervejeiro disponível.
Pode encontrar inúmeros conselhos e receitas na internet e na literatura especializada. Comece com algo simples, uma receita já testada. Assim que ganhar mais experiência e confiança, poderá começar a adicionar novos sabores e a criar a sua própria cerveja. Registe as suas receitas, procedimentos tecnológicos, medições e observações importantes. Avalie sempre as suas receitas, tendo também em conta o feedback que recebe sobre cada cerveja.
Esta información te ayudará más adelante a encontrar las mejores combinaciones para tus recetas. Tener un punto de venta directo, taproom o brewpub, es fundamental para hablar con los clientes y conocer sus preferencias.
A beleza de fazer cerveja artesanal reside no facto de oferecer sempre algo novo, uma combinação diferente de ingredientes, novos sabores, soluções criativas e inovadoras, bem como um fluxo contínuo de novos desafios. Assim que tiver as receitas definidas, poderá avançar com a encomenda de matérias-primas, que deverão ser armazenadas de forma adequada.
6. BRANDING
Para vender a sua cerveja, é fundamental que esta seja facilmente reconhecível. Precisa de um nome para a sua marca, de um logótipo e de uma imagem coordenada. Pode criar uma loja online que sirva também como apresentação da sua empresa e plataforma de venda dos seus produtos. Atualmente, a presença nas redes sociais é igualmente fundamental como ferramenta de marketing para posicionar a marca e aumentar as vendas. Se considera que lhe falta criatividade, recomendamos que contrate um designer gráfico para o ajudar a estabelecer a identidade corporativa da sua cervejeira.
Este guia sucinto assinala os principais passos para criar um projeto de microcervejaria. Para aprofundar os temas e complementar a informação, poderá participar no nosso curso específico para empreendedores de microcervejarias.
Recomendamos que comece de forma gradual com uma fábrica mais pequena ou uma beerfirm. Reúna o capital necessário e crie uma rede de distribuição segura. Certifique-se de que a sua cervejeira possui uma identidade reconhecível. Quando todos estes fatores apresentarem um progresso e crescimento constantes, poderá ser o momento ideal para aumentar a sua capacidade de produção.
